Dinkelbröd bakat på siktat dinkelmjöl, vetesurdeg, fullkornsmjöl av dinkel, vatten och havssalt.
Det nyuppvaknade
Brödinstitutet har publicerat ett häfte som heter 7 myter om bröd, det har tagits fram av Brödinstitutet med stöd av Jordbruksverket och Matlandet Sverige.
I häftet kan man bland annat läsa att vi bagare måste använda oss av tillsatser i bröd för annars skulle alla bröd smaka likadant (om man bara fick använda mjöl, vatten och jäst).
*Nu citerar jag istället; "När vi bakar hemma använder vi mjöl, vatten och jäst. Fler ingredienser behövs inte i ett bröd, eller? Visst skulle bagarna kunna baka bröd med bara tre ingredienser men då skulle alla bröd smaka likadant. Tillsatser i bröd är noggrant kontrollerade och finns där av en anledning, för att förbättra smak och konsistens".
*Personligen tolkar jag detta som att brödinstitutet i princip säger att vi bagare måste använda oss av tillsatser för att kunna erbjuda ett varierat sortiment. Och jag kunde inte instämma mindre.
Jag vet knappt om jag ska skratta eller gråta. Enligt mig hör inga tillsatser över huvud taget hemma i ett bröd.
På alvar & ivar bevisar vi dagligen att det går att baka en stor och varierad mångfald av bröd utan att ens tillsätta jäst! Mjöl, vatten och salt är det enda som behövs och variationen är trots de få ingredienserna nästan oändliga. Det är lite magiskt om man tänker efter. Tre otroligt enkla ingredienser och så många möjligheter.
Mjöl finns av många olika sorter, vi bakar på gamla spannmålssorter (för att få en större variation och för att främja mångfalden i spannmålsodling samt bevarandet av gamla kultursorter). Vårt mjöl är rent, inte ens askorbinsyra är tillsatt.
Dinkel/Spelt, Ölands lantvete, Emmer, Svedjeråg, Nakenkorn osv. Sorterna kan malas på olika sätt för ytterligare variation, vi bakar både på valsmalet mjöl och stenmalet mjöl, gryn, hela korn, osv.
Jäsning med surdeg ger ytterligare karaktär åt bröden, men surdegsjäsning kräver sin tid och sin bagare, gå inte på att industribakade bröd är riktiga surdegsbröd, även om många numera gärna marknadsför alla möjliga bröd som surdegsbröd.
Havssalt, vi använder ett tillsatsfritt havssalt från Franska atlantkusten.
Vatten, behöver inte beskrivas närmare.
I vissa bröd har vi nötter och frukt, frön, kryddor eller något annat för att skapa ytterligare variation. Aldrig tillsatser.
Det är svårt att vara konsument idag, livmedelsindustrin använder alla tänkbara knep för att lura oss att tro att industriprocessad mat är "äkta, hemlagad, naturlig" osv. Industrin är beroende av att kunna använda tillsatser i maten, men ärlighet varar längst. Brödinstitutet borde kanske byta namn till Bröd-industri-institutet.
Här kommer några trevliga länkar om riktig mat:
äkta vara
real bread campain
slow food
sveriges konsumenter
* betyder att jag i efterhand har lagt till denna text efter ett mycket trevligt telefonsamtal från Ingemar Gröön på Brödinstitutet, han påpekade att det inte ordagrant står så som jag skrev från början. Det var klantigt av mig, jag borde nämnt att det var min egen tolkning av texten. Attans vad lurigt det är med det skrivna ordet ibland..!
*PS. Jag och Ingemar är ändå överens om att både hantverksbagerier som oss och industribagerierna har en viktig funktion att fylla. Det jag skulle önska mig från brödindustrins sida är lite mer ärlighet, att man vågar säga sanningen och att stå för det man gör!
Jag går i alla fall inte på att industribagerierna "bakar med kärlek".
Inlägg
