torsdag 2 september 2010

Om surdeg

Idag har vi blandat ungefär 60 kg surdeg, både vetesurdeg och rågsurdeg, det är vad som går åt i bageriet när vi skall sätta degar till en fredag eller lördag.

Vår process ser ut såhär, tidig eftermiddag dag 1 börjar vi med att mata surdegen, (det är då vi kan blanda t ex 60 kg till en dag när vi ska baka mycket).
Surdegen äter upp sig under kväll och natt och när jag kommer till bageriet vid 3-4 snåret på morgonen har den ätit och mognat klart. Nu börjar dag 2. Då börjar jag alltså med att sätta degar till morgondagens bröd, dinkeldeg, vetesur, rågsur, frukt & nötdeg, finsk råg osv. Degarna består av surdeg, mjöl av olika slag, vatten och havssalt, ibland nötter och frukt eller frön och hela korn i de grova degarna, absolut ingen jäst förutom i Gotlandsbrödet.
Framåt lunchtid har vi satt alla degar som först har fått vila och därefter vägts upp och formats till bröd och baguetter av olika slag. Nu står alla bröden i kylrummet inbäddade i mjölade korgar eller linnedukar och jäser långsamt långsamt till följande morgon, dag 3, när vi förhoppningsvis har timat jäsningen perfekt och bröden är redo att börja gräddas i en het stenugn tidigt på morgonkvisten.

Sen börjar det om, morgondagens degar bearbetas varvat med att dagens bröd gräddas, sen matas surdegen igen inför nästa dags bak och så fortsätter det...

Och så här gör min mamma när hon bakar hemma!

2 kommentarer:

Kalo sa...

Hej,

jag hör ibland att man måste mata flera gånger och att det inte får jäsa för länge då blir det för mycket syra??? Men du tar fram surdegen och gör direkt en fördeg? Tycker att dokc att det går att baka god Gotlandslimpa utan jäst.
/Karin

PS. ert kräftbröd låter smarrigt.

alvar och ivar surdegsbageri sa...

kalo!

Det finns många olika sätt att få full fart på surdegen, men i mitt bageri så matar vi surdegen varje dag och vi bakar varje dag, det är en viss skillnad från att låta suren bo i kylen hemma i köket och bara baka ibland.
Har surdegen stått länge i en kyl så kan det behövas några omgångar med matning för att den skall bli riktigt pigg och alert. Vi har ju också ganska go' temperatur för surdegarna i bageriet, det blir aldrig under 20°, oftast runt 25°, då går det mycket fortare att få fart på grejerna!
Hos oss står surdegen framme i ca 14 timmar från matning till bakmogen, det är bättre, anser jag, att surdegen har fått stå framme lite för länge än tvärt om.
Smaken blir kanske en aning surare men man får en mycket bättre jäsning med en surdeg som är lite "övermogen".

Självklart går det att baka goda gotlandslimpor utan jäst!

Fanny