torsdag 19 maj 2011

Lite mer om surdeg

 Rågsurbaguette, innehåller Ölands lantvete, rågsurdeg, fullkornsråg, vatten och havssalt.

 
Det börjar med en blandning av mjöl och vatten. I rumstemperatur vaknar de naturliga jästsvamparna som finns både i luft och i mjöl, de börjar tillgodogöra sig av näringen som finns i mjölet och producerar då mjölk- och ättikssyrebakterier. Efter några dagar har en surdegskultur bildats.
Surdegen behöver emellanåt matas med nytt mjöl och vatten för att få näring och den kan nu användas för jäsning av bröd.
Med en bra surdegskultur och lite tid behövs ingen vanlig jäst alls för att få bra fart på jäsningen.
Resultatet blir då ett hälsosammare bröd, surdegsjäsningen gör att GI-halten i brödet blir lägre och att kroppen lättare kan tillgodogöra sig all den näringen som finns i brödet. Ett surdegsjäst bröd blir saftigt och får en kraftigare smak och det mättar lite mer. Brödet smular också mindre och får en naturlig hållbarhet.
Märk väl att inblandning av jäst i ett surdegsbröd gör att alla de här fördelarna minskar markant.

På alvar & ivar långjäser vi bröden enbart med surdeg.
Ett av våra bröd är bakat med lite jäst och är således inget riktigt surdegsbröd och det är Gotlandsbrödet (som bakas lör+ sön).


Grundrecept på rågsurdeg för den som vill prova själv

DAG 1

1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung (det går utan honung också men det kan ta lite längre tid)
80 g (1,5 dl) grovt rågmjöl (helst ekologiskt mjöl som har fler spår av goda mikroorganismer)

Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Täck över och låt stå, gärna på ett lite varmare ställe (som bredvid spisen eller ovanför kylen).

DAG 2 MORGON

1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl

Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.

DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg.

DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.

På kvällen den tredje dagen kan surdegen vara klar. Då ska det bubbla lite i den och den ska lukta lite syrligt. Om den inte gör det, fortsätt som tidigare ett par dagar till.
Lyckas det inte då, får du gå till ditt favoritbageri och köpa en klick.

5 kommentarer:

enerbackenshembryggeri sa...

Har inte riktigt förstått tjusningen med baguetter, men era ser ju riktigt goda ut.

Är det pga socker/sirap i Gotlandslimpan som surdegen inte orkar jäsa?

Karin sa...

Kommer ni och lär mig baka baguetter i augusti?
Karin

Stefan sa...

Tänk om man kunde få se lite fina bilder på bröden på sidan om era bröd. Då skulle jag bli glad :-)

alvar och ivar surdegsbageri sa...

Om Gotlandsbröd och jäst:
Gotlandsbrödet är av en gammal svensk brödtyp som bakas med bl a skållat rågmjöl och sirap, degen blir väldigt tung och jäser bäst med jäst. Även om det går att omarbeta det till ett surdegsbröd har jag inte haft lust att göra det eftersom brödet är så himla gott som det är.
Karin:
Hur går det för dig och planerna, är du igång i augusti?
Stefan:
Bildmaterial ska arbetas fram imon en snar framtid så det kommer finnas mer att titta på om ett tag... (Ev en mer "hemsideliknande" sida än bloggen också, jag vet inte om det behövs för det är så smidigt att blogga men vi får se.)

Andrea sa...

Hej! Njuter av era bröd i min kolonistuga då och då. Bakar annars själv med surdeg sedan länge. Enligt Camilla Blom (en danska som har bl.a. bakat på TV) är det omöjligt att baka på surdeg på sommaren när det är "storm i luften". Jag kunde själv konstatera detta sist det stormade. Min surdeg fungerade inte. Det bublade inte och jäste inte trots att jag gjorde precis som vanligt. Upprepade proceduren men det stormade igen och det blev lika illa. Vet du/ni vad detta beror på och ifall man kan göra något åt det? Trevlig sommar! Andrea