onsdag 18 januari 2012

Lite om mjöl

 Bland Wästgötarnas åkrar

På alvar & ivar bakar vi bara med mjöl som kommer från Wästgötarna. De är i själva verket åtta spannmålsbönder som har gårdar på västgötaslätten och bedriver ekologiskt modernt jordbruk. Wästgötarna har specialiserat sig på odling av äldre spannmålssorter så som Ölands lantvete, Dinkel/spelt, Emmer, Svedjeråg och många andra. Spannmålen mals sedan till mjöl i Stora Levene Kvarn utanför Vara och i Forsane kvarn i Frändefors, norr om Vänersborg.
På varje mjölsäck vi får står det vem odlaren till just det mjölet är, och det småskaliga mjölets egenskaper varierar mycket mer än mjöl från en stor producent, det har vi valt att leva med.

Spannmålssorterna har tagits fram ifrån genbanken i Alnarp i samarbete med föreningen Allkorn, Emmer tillhör de allra äldsta sorterna, det härstammar från området kring Eufrat och Tigris och började odlas av människan för ca 12 000 år sedan.
De äldre sorterna lämpar sig väldigt bra för ekologisk odling och de ger ett mjöl som är näringsrikt och har bra bakegenskaper.
Mjölet är fritt från tillsatser, det innehåller inte ens askorbinsyra som ofta tillsätts i mjöl. De gamla sorterna har många fördelar, de innehåller mer näring och därmed med smak. De hjälper kroppen att bibehålla blodsockret på en lägre nivå, och så främjar man den biologiska mångfalden genom att bevara och använda de gamla kultursorterna.

När man bakar med mjöl av gamla sorter tycker vi att man ska bearbeta degen lite varsammare än vanligt, mjölet tar även upp lite mer vätska än mycket annat mjöl, så tillsätt lite mer för ett saftigare bröd. Vår degblandare är gammal och går ganska långsamt, degarna blandas ofta bara 5 minuter, sen får de vila för att utveckla bra spänst, då bevarar vi maximalt med smak.
Nu har vi fyllt på mjölhyllan i butiken, vi säljer många av de sorter vi bakar med själva. Det finns flera mjölsorter att välja på och även dinkel- och rågflingor och dinkelmannagryn för nyttigare och godare gröt.

Jag vill att mjöl ska vara så rent och naturligt som möjligt, det är lite svårare att baka luftiga bröd på men man vinner både smak och näring.
I november var det en debattartikel i GP som handlade om höga halter av kadmium i mjöl på grund av gödsling med avloppsslam, väldigt skrämmande! Här kommer en länk till uppropet för Ren Åker Ren Mat.

Sist men inte minst, på tisdag den 24/1 börjar vi med semlor!

3 kommentarer:

Martin sa...

Fint! Önskar att ni hade funnits i Malmö också.

Jonna sa...

Hej, intressant att läsa om mjölet. Vill dock bara kommentera det som avslutar inlägget, GP:s debattartikel. Kadmiun kommer inte enbart från avloppsslam som åkrarna gödslas med. Konstgödsel som används vid konventionell odling av spannmål innehåller också kadmium som en biprodukt från gruvbrytningen av fosfor och kalcium. Det finns ingen naturlig källa till kadmium i avloppsslam och egentligen borde det kunna vara ett bra gödningsmedel ur kretsloppssynpunkt. Jag undrar bara var kadmiumet i avloppsslam kommer ifrån, där ska ju bara finnas kiss och bajs, kanske är våra kroppar så förorenade att det visar sig i avloppsslammet?

alvar och ivar surdegsbageri sa...

Tack för din kommentar! Ja, säkerligen kommer mycket av kadmiumet från konstgödsel. Jag är ingen expert på avloppsslam, men jag vet att mycket som hamnar i våra avlopp inte nödvändigtvis kommer inifrån våra kropper. Div kemikalier, allt från schampo och rengöringsmedel till läkemedelsrester hamnar ju också i avloppet.