Om surdeg

Idag har vi blandat ungefär 60 kg surdeg, både vetesurdeg och rågsurdeg, det är vad som går åt i bageriet när vi skall sätta degar till en fredag eller lördag.

Vår process ser ut såhär, tidig eftermiddag dag 1 börjar vi med att mata surdegen, (det är då vi kan blanda t ex 60 kg till en dag när vi ska baka mycket).
Surdegen äter upp sig under kväll och natt och när jag kommer till bageriet vid 3-4 snåret på morgonen har den ätit och mognat klart. Nu börjar dag 2. Då börjar jag alltså med att sätta degar till morgondagens bröd, dinkeldeg, vetesur, rågsur, frukt & nötdeg, finsk råg osv. Degarna består av surdeg, mjöl av olika slag, vatten och havssalt, ibland nötter och frukt eller frön och hela korn i de grova degarna, absolut ingen jäst förutom i Gotlandsbrödet.
Framåt lunchtid har vi satt alla degar som först har fått vila och därefter vägts upp och formats till bröd och baguetter av olika slag. Nu står alla bröden i kylrummet inbäddade i mjölade korgar eller linnedukar och jäser långsamt långsamt till följande morgon, dag 3, när vi förhoppningsvis har timat jäsningen perfekt och bröden är redo att börja gräddas i en het stenugn tidigt på morgonkvisten.

Sen börjar det om, morgondagens degar bearbetas varvat med att dagens bröd gräddas, sen matas surdegen igen inför nästa dags bak och så fortsätter det...

Och så här gör min mamma när hon bakar hemma!

Sensommar och småskalighet

Sensommaren är nog min absoluta favoritårstid, så mycket goda svenska frukter och grönsaker på en och samma gång att det nästan är svårt att välja på allt. Och så dessa underbara havskräftor! I bageriet har vi gjort ett bröd som passar till havets läckerheter, ett dill- och lökbröd som vi bakar på fredagar och lördagar ett tag framöver. Löken är färsk svensk ekolök, både gul och röd, som vi rostar lite lätt i ugnen för att få fram godast smak, och dillfrön (som jag tyvärr ännu inte fått tag på ekologiska) som blandas i degen till vårt ljusa bröd, vetesur, och smaken blir fantastisk. Detta bröd bakar vi inga stora mängder av så beställ gärna i god tid till kräftskivan.


I lördags bakade vi små söta pajer med röda plommon och lite mandelmassa, på lördagar framöver kommer vi att ha liknande pajer, men innehållet kan variera beroende på vad vi får tag på, plommon, äpplen, havtorn osv.
Som sagt nu kan man välja och vraka och det bästa som finns är väl när de svenska ekoäpplena äntligen kommer!? Jag längtar i alla fall som bara den och Klara och Åsa på Hedenborgs (vår leverantör av frukt, nötter, frön, rapsolja, choklad osv) säger att det inte dröjer länge nu.

På tal om leverantörer så börjar det äntligen att dyka upp alternativ till mejerijätten Arla! Sedan i maj får vi ekologisk mjölk direkt från ett litet mejeri som heter Hjordnära, och ligger i Hjo! Det är precis så vi vill jobba, i liten skala och att helst kunna få en personlig kontakt med våra producenter och leverantörer. Det ger så mycket mer och man förstår varandra bättre när man spelar i samma liga...


Vi bakar ett nytt bröd nu, det heter Bruno. Det är vårt grövsta bröd hittills, bakat på hel emmer, emmerfullkornsmjöl, vetesurdeg, speltkli, solrosfrö, hampafrö och lite aprikoser som får sprida sin behagliga sötma. Grovt, saftigt, hållbart och med en lite söt nötaktig smak. Emmer- och hampasmak är svårt att beskriva men det bör provas av alla som gillar riktigt grova bröd. Vi bakar det på tisdagar, torsdagar och lördagar. Emmer är ett av de allra äldsta spannmålen, föregångaren till dinkel som i sin tur brukar beskrivas som vetets föregångare.


Till sist, en bagare känner igen sina bröd! Ett par gånger har jag sett bilder på våra bröd illustrera texter i GP, jag tar det som en komplimang även om det vid ett tillfälle handlar om ett annat bageri...


Och, troligtvis kommer reportaget om oss och surdeg i norska Dagens Näringsliv nu i helgen eller kanske nästa helg, vet inte om vi har någon som följer oss i Norge, men man vet ju aldrig!

Välkomna tillbaka!

Har sommaren varit lång och du har hunnit tröttna på sånt här?
Tur att vi har dragit igång bageriet den här veckan då!

Vi har njutit av de lediga veckorna i fulla drag, vilken lyx att få vara uppe hur sent man vill på kvällarna och sen sova tills man vaknar utan klocka på morgonen! Det gjorde verkligen gott.

Och vad roligt det känns att starta igen när man har hämtat lite nya krafter. Vi har fått höra av många kunder att vi har varit efterlängtade och vi kan bara säga det samma tillbaka, vi har längtat efter er också! Några nyheter kommer att dyka upp de kommande veckorna så håll ögonen öppna. Och så har vi förstärkt personalen med en ny bagare, Sabina, som gjorde sin praktik hos oss i våras. Maja och Julia som har jobbat så bra i butiken ska båda börja skolan, så snart kommer nya ansikten att dyka upp bakom disken. En riktig nystart blir det med andra ord.

Idag på morgonen hade vi besök av två norrmän, en journalist och en fotograf, som håller på med ett regortage om surdeg för den norska varianten av Dagens Industri som heter Dagens näringsliv! Reportaget ska vara i helgbilagan om några veckor och efter besök hos oss skulle de vidare till Stockholm och baka med Martin Johansson som driver bloggen Pain de Martin och därefter åka till Gotland och prata med Erik Olofsson på Rute stenugnsbageri. Väldigt roligt med uppmärksamhet från utlandet!

Den här veckan blir ingen mjukstart utan vi bakar på som tusan, men dessvärre har bröden tagit slut lite tidigt både igår och idag, som sagt många har längtat, men vi jobbar på bättring...

Svedjeråg

Studieresa, storstädning och semester!

Förra veckan bakades det och svettades en hel del hos oss. Det var en smått magisk känsla att cykla genom ett sommargöteborg med tropisk värme mitt i natten och baka på som bara den för att alla våra trogna surdegsberoende kunder inte ska ha tom frys under semestern... En fin avslutningsvecka, där t ex en ensam kund köpte 20 gotlandsbröd för att klara sommaren!

I måndags åkte vi på studieresa till Anders Lunneryd och Wästgötarna. Vi blev upplockade på stationen i Trollhättan, därefter bar det av till Stora Levene med fika på Konditori Fröjden och sedan ett besök i kvarnen där Hans visade oss runt. Det finns nästan bara en handfull med småskaliga kvarnar kvar i Sverige, mjölnarnas kunskap är nästan utdöende, men det verkar vara ett fint sätt att jobba på, så satsa på det ni som inte vet vad ni vill bli när ni blir stora! Leta upp en duktig mjölnare att praktisera hos eller gå i skola i Schweiz eller Tyskland, ty i Sverige finns inte längre mjölnarutbildningen kvar...

Senare var vi ute på vandring i Anders åkrar, vajande sädesfält är så vackert! Svedjeråg, Ölands lantvete, Jacoby-vete, nakenkorn, emmer, spelt och så ungefär 80 olika sorter till som de försöksodlar. Helt enormt att få se så mycket olika spannmålssorter. Vi åt god lunch på Lundens gård, tittade på fler odlingar och en ny gigantisk spannmålstork, tiden går fort när man har roligt! Sen en titt på den 800 år gamla Tunhems-eken och därefter hade hela dagen gått och vi åkte hemåt stan igen.

Riktigt gott att komma ut på landet en tur och en känsla av att vi tillsammans gör något viktigt för mångfalden infann sig på vägen hem. Anders och de andra sju Wästgötarna som odlar spännande gamla spannmålssorter, Hans som med fingertoppskänsla maler mjölet i den gamla kvarnen och så till slut vi som bakar och säljer brödet, vi alla långt långt från industrins långa armar.

I veckan har vi också skurat bageriet från golv till tak, nu är det hur rent och fint som helst. Surdegarna är redo för semester nerpackade i små resevänliga burkar och nu väntar flera veckors sköna sovmorgnar och förhoppningsvis mycket mycket annat innan vi öppnar igen den 10 augusti...

Vi laddar inför sista veckan

Det var ett stort sug efter bröd dagen före midsommar, vi bakade så mycket som det bara går i vårt lilla bageri men det räckte inte på långa vägar! Vid lunchtid hade vi sålt slut de bröd som inte var beställda. Så till alla er som blev besvikna; vi är ledsna men det är inte mycket mer vi kan göra, bageriet är litet och det finns en begränsad kapacitet... Men beställ gärna bröd i god tid till dylika helger!

Nu har vi bara en vecka kvar tills det är dags för oss att ta sommarlov, söndagen den 4 juli är sista dagen och sen öppnar vi igen den 10 augusti. Det här veckan bakar vi på ganska mycket, vi vet att det är många som vill bunkra upp lite inför sommaren och då är det en god idé att ringa in beställningar senast dagen före, men ännu hellre två dagar innan så att vi kan planera hur mycket som skall bakas!

På måndag åker vi på en studietur till Wästgötabönderna och Anders Lunneryd med besök bl a i kvarnen och på sädesfälten, sen ska bageriet skrubbas från golv till tak innan vår semester börjar på allvar. Surdegen får så klart följa med!

Söta söta sommar

Nu spritter det verkligen i rabatterna! Vi har fått den finaste rabarber man kan tänka sig av Åke som har ekologisk odling i Svenshögen utanför Stenungsund. På rabarbern kokar vi kompott som spritsas i bullar och på lördagarna bakar vi de godaste små pajerna.

Lördagsgodis, serveras helst med lättvispad vaniljgrädde...!

Den här veckan är troligtvis den sista för nässelbröd, nästa vecka hoppas vi att det blir dags för färsk vitlök (nu är de bara drygt 2 cm stora, men om värmen håller i sig...).

I studenttider får vi många beställningar, tänk då gärna på att vara ute i lite god tid med specialbeställningar.

Förra veckan var vi på kaffekurs hos våra favoriter Johan & Nyström, det var väldigt skoj och Rickard lärde oss fina espresseoknep. Kaffet vi använder hos oss är Johans & Nyströms FTO-blandnig (står för Fair Trade Organic och är 100 % arabicabönor).

Sommaren har bara börjat men jag kan väl passa på att dra lite nyttig information, vi stänger över midsommarhelgen, har alltså öppet t o m torsdagen den 24/6 kl 18.

Vi tar även semester från och med v 27. Sista dagen vi har öppet är söndagen den 4 juli och sen öppnar vi igen, pigga och utvilade, tisdagen den 10 augusti. De som vill bunkra upp gör nog rätt i att beställa i god tid!

Våga vägra jäst

Fjorton sorters surdegsbröd utan jäst och en sort med (gotlandsbröd).

Runt halv fyra-snåret i morse kom den fina mannen som kör ut tidningsbuntar till Kastellgatan viftandes med en tidning utanför bageriet, Ni har fått fem fyrar sa han!

Fem fyrar i vad då? Jo, i GPs surdegsbrödtest! Konsumentpanelen har testat bröd från åtta bagerier i stan, vår vetesur fick toppbetyg. Det kom som en mycket glad överraskning tidigt på morgonkvisten. Det bästa av allt var att de hade noterat att vi var det enda bageriet som bakar surdegsbröd utan jäst! Det skulle vara intressant att ytterligare definiera det här med surdegsbröd...

En annan rolig grej som hände i veckan var att Sébastien från Petit France i Stockholm kom och hälsade på. En otroligt duktig och engagerad bagare som hade hittat till Göteborg för första gången. Det är alltid lika roligt att träffa likasinnade, här kan ni läsa vad han skriver om oss på sin blogg!

Sabina och Maja tar välförtjänt lördagsfika i trappan.