måndag 13 juni 2011

Brödindustri-institutet

Dinkelbröd bakat på siktat dinkelmjöl, vetesurdeg, fullkornsmjöl av dinkel, vatten och havssalt.

Det nyuppvaknade Brödinstitutet har publicerat ett häfte som heter 7 myter om bröd, det har tagits fram av Brödinstitutet med stöd av Jordbruksverket och Matlandet Sverige. I häftet kan man bland annat läsa att vi bagare måste använda oss av tillsatser i bröd för annars skulle alla bröd smaka likadant (om man bara fick använda mjöl, vatten och jäst).
*Nu citerar jag istället; "När vi bakar hemma använder vi mjöl, vatten och jäst. Fler ingredienser behövs inte i ett bröd, eller? Visst skulle bagarna kunna baka bröd med bara tre ingredienser men då skulle alla bröd smaka likadant. Tillsatser i bröd är noggrant kontrollerade och finns där av en anledning, för att förbättra smak och konsistens".

*Personligen tolkar jag detta som att brödinstitutet i princip säger att vi bagare måste använda oss av tillsatser för att kunna erbjuda ett varierat sortiment. Och jag kunde inte instämma mindre.

Jag vet knappt om jag ska skratta eller gråta. Enligt mig hör inga tillsatser över huvud taget hemma i ett bröd.

På alvar & ivar bevisar vi dagligen att det går att baka en stor och varierad mångfald av bröd utan att ens tillsätta jäst! Mjöl, vatten och salt är det enda som behövs och variationen är trots de få ingredienserna nästan oändliga. Det är lite magiskt om man tänker efter. Tre otroligt enkla ingredienser och så många möjligheter.
  Mjöl finns av många olika sorter, vi bakar på gamla spannmålssorter (för att få en större variation och för att främja mångfalden i spannmålsodling samt bevarandet av gamla kultursorter). Vårt mjöl är rent, inte ens askorbinsyra är tillsatt.
Dinkel/Spelt, Ölands lantvete, Emmer, Svedjeråg, Nakenkorn osv. Sorterna kan malas på olika sätt för ytterligare variation, vi bakar både på valsmalet mjöl och stenmalet mjöl, gryn, hela korn, osv.
  Jäsning med surdeg ger ytterligare karaktär åt bröden, men surdegsjäsning kräver sin tid och sin bagare, gå inte på att industribakade bröd är riktiga surdegsbröd, även om många numera gärna marknadsför alla möjliga bröd som surdegsbröd.
  Havssalt, vi använder ett tillsatsfritt havssalt från Franska atlantkusten.
  Vatten, behöver inte beskrivas närmare.
 I vissa bröd har vi nötter och frukt, frön, kryddor eller något annat för att skapa ytterligare variation. Aldrig tillsatser.

Det är svårt att vara konsument idag, livmedelsindustrin använder alla tänkbara knep för att lura oss att tro att industriprocessad mat är "äkta, hemlagad, naturlig" osv. Industrin är beroende av att kunna använda tillsatser i maten, men ärlighet varar längst. Brödinstitutet borde kanske byta namn till Bröd-industri-institutet.

Här kommer några trevliga länkar om riktig mat:

äkta vara
real bread campain
slow food
sveriges konsumenter 

* betyder att jag i efterhand har lagt till denna text efter ett mycket trevligt telefonsamtal från Ingemar Gröön på Brödinstitutet, han påpekade att det inte ordagrant står så som jag skrev från början. Det var klantigt av mig, jag borde nämnt att det var min egen tolkning av texten. Attans vad lurigt det är med det skrivna ordet ibland..! 

*PS. Jag och Ingemar är ändå överens om att både hantverksbagerier som oss och industribagerierna har en viktig funktion att fylla. Det jag skulle önska mig från brödindustrins sida är lite mer ärlighet, att man vågar säga sanningen och att stå för det man gör! 
Jag går i alla fall inte på att industribagerierna "bakar med kärlek".

7 kommentarer:

enerbackenshembryggeri sa...

Så det är tillsatser som ger gott bröd och inte riktigt hantverk och bra råvaror? Tragiskt att ge ut en skrift till försvar för en massa skit i bröd.

Undrar om brödindustrin börjar känna sig lite smått hotad av att det faktiskt på vissa håll börjar uppstå nån slags brödkultur i landet?

Karin sa...

Så knäppt! Tur att du kan bemöta det hela!
Karin

Nathalie sa...

detta är helt sannslöst att man ens får bublicera en sån text, det gör mig mörkrädd, önskar det kunde finnas fler som ert bageri...Jag skäms varje dag över det som vi gör på jobb (gör ja in på bageri lagret är mer än hälften av säckarna brödmixer och brödbaser där får man bröd som smakar exakt samma hur du än gör och gott är det då inte), önskar inget hellre än att ta mitt pick och pack och dra..Ja vi vara en stolt konditor och bagare...

Caroline sa...

Bra skrivet Fanny! Mjöl är en fantastisk råvara som kan förvandlas till underbart och variationsrikt bröd med hjälp av kunskap, tid och omsorg. Den som lider brist på detta försöker kompensera med tillsatser. Personligen tycker jag att det är det industribakade brödet som alltihopa smakar likadant, trots de långa innehållsförteckningarna ...

Anders Bergman Wästgötarna sa...

Bra Fanny!
Håll fanan högt!

Mona sa...

Än en gång är det bekräftat att industrin far med osanning. Underbart att du tar fajten! TACK!

Per / Söderberg & Sara Stenugnsbageri sa...

Fint! Bra! Man klappar händerna!

Vi blev faktiskt stämningshotade på mitt förra bageri för att ha skrivit "vi bakar med surdeg och kärlek" på brödbutikens fönster några dagar i Malmö för några år sen...

Två företagsjurister företrädandes ett av Sveriges största bagerier orkade bry sig om ett litet surdegsbageri i södra Skåne. På något vis lite sött.

All the best till er!