Förvaring och förbrukning

Som bagare och innehavare av ett bageri blir man lite bortskämd med färskt bröd, det är bara att erkänna. Men ibland blir jag nyfiken på vad alla ni kunder gör med era bröd, det kanske låter dumt, men jag inbillar mig ändå att om man handlar hos oss så tar man till vara på sitt bröd till sista smulan, eller?
Det diskuteras en hel del i bageriet hur man bäst förvarar surdegsbröd och våra grundtips är följande:

Undvik plastpåse.
Undvik kylskåp.
Förvara brödet ordentligt invirat i en tjockare kökshandduk.

Därefter kan man ju gå in på alla möjliga varianter, men principen är att man ska bevara den goda skorpan som i sin tur hjälper till att skydda brödet.
Tycker man att skorpan blir för hård kan man prova att fukta handduken lite grann, eller kombinera handduk med plastpåse som inte sluter för tätt. Själv märker jag att bröden torkar ut snabbare på vintern när det är torr luft inomhus än vad de gör på sommaren.

Vill man frysa bröden (vilket många gör och tycker att det funkar förvånansvärt bra) är våra bästa tips att skiva upp limpor innan frysning så att man kan ta fram lite i taget.
Nedfrysning och upptining åldrar brödet markant, men äter man upp brödet omgående är det fortfarande gott (förvaring under dagen i kall bil på vintern är därför inte att rekommendera).

Brödförvaringspåsar av olika slag har börjat komma ut på marknaden, jag fick nyligen prova en i tjockt linnetyg som fungerade utmärkt men har tidigare testat en påse i tunn bomull med tunt plastskikt på insidan, baguetten blev nästan slak och alldeles gummiaktig...

Om brödet börjar kännas för torrt är det väldigt gott att rosta, de stora hålen kan göra att smöret smälter och droppar, men vad gör det... Alla sorter funkar att rosta, jag har inte provat med de grova bröden, men t ex frukt & nötbrödet blir underbart.

Förr i tiden var man bättre på att ta hand om gammalt bröd och använda det i matlagning, det skulle vara kul med lite bra tips!
Förra veckan gjorde jag en fiskgryta, det enda brödet jag hade hemma var en torr dinkelbröd-skalk, jag skivade och gned in med en vitlöksklyfta och gratinerade i ugnen med riktigt mycket smör på, det blev hur gott som helst. Jag har tänkt tanken att göra krutonger någon gång, men inte kommit längre än så. Ibland hackar jag eller river ner brödsmulor av t ex vetesur och fräser med vitlök, chili och olivolja till  min favoritpasta aglio e peperoncino.

Förklaring till korkade regler

Det här är ett inlägg gjort nyligen av Marcus på sajten rejta.se;

 

 Så synd med så korkade regler!

I början rekommenderade vi A&I. Nu har vi slutat. Varför? De säljer ett bröd, Gottlandsbröd, vilket de bara säljer på lördag o söndag - trots att de ligger synliga o färdiga i butiken under fredagen. De skall dock ligga till sig och ätas först på lördagen.

Vi vill köpa brödet fredag för att äta till frukost på lördag. Vi vill helt enkelt äta frukost med familjen när vi vaknar, under filtar, i morgonrock...

Varför? Två svar från bageriet:

1. Om vi säljer det på fredag så har vi inga bröd att sälja på lördag.

Jag erbjuds att beställa brödet/lägga undan till dagen efter. Vad är skillnaden? Och hur kan man tro att man kommer att sälja alla bröd på fredag?

2. Om våra kunder köper brödet på fredag - så kommer de att äta upp brödet på fredag!

Varför skulle vi göra det? Vad tror de om sina kunder? Och hur i he-e kan de tro sig veta vad vi gör hemma?

Flera av våra vänner känner samma irritation. I stället, att som förr, besöka bageriet 3-4 ggr/vecka, så blir det nu kanske 1-2 ggr månad. 

Och här kommer mitt svar och ett försök till en förklaring till Marcus och hans vänner;

Först och främst, tråkigt att ni känner er missnöjda. I ett litet bageri med en relativt stor produktion är det a och o med bra planering och bra logistik. Vi har inte utrymme att baka för många olika sorters bröd, men vi tycker att det är väldigt trevligt med variation, därför bakar vi lite olika sorter olika dagar. 

Gotlandsbrödet har blivit en favorit för många, brödet är av en typ som blir bäst om det får ligga och vila en tid efter att det är bakat. Vi bakar detta bröd på fredag och lördag eftermiddag och säljer det på lördag och söndag. Om vi med nuvarande planering skulle sälja bröden redan på fredag eftermiddag (de brukar inte vara färdiga förrän ca kl 16), så skulle ju lördagskunderna bli besvikna om lördagsbröden är slut för tidigt. Då kanske man kan tycka att vi bara kan baka lite mer, men det är lättare sagt än gjort, vi är begränsade av storlek på allt i från degblandaren till ugnen. 

En annan sak som skiljer vårt bageri från de flesta andra är att hela vår produktion är väl synlig, vi lägger alltså inte fram dessa bröd i butiken på fredagen, det råkar bara vara så att det är svårt att gömma undan något så att det inte syns hos oss, i ett vanligt bageri hade man alltså inte haft en aning om att just de här bröden faktiskt var färdigbakade redan på fredagen. 

Jag skulle kunna berätta mycket mer om planering och logistik i ett litet surdegsbageri och mycket mer om varför vi har valt att göra som vi gör, men kanske räcker det så här. 

Det är också viktigt att vi är konsekventa, kunden har inte alltid rätt, utan det måste vara vi som styr över vad som bakas och när, vår produktion måste vara hållbar.

Med detta säger jag ej att jag inte tar klagomålet på största allvar, och jag lyssnar mer än gärna på kunder som inte är nöjda, det är viktigt att vi får veta om något inte är bra och då kan vi förhoppningsvis göra något åt det. Därför testar vi nu att baka lite mer Gotlandsbröd så att vi kan sälja ett begränsat antal redan på fredagen, men inte före tidigast kl 16, vi hinner inte ha dem klara innan dess.

Gotlandsbröd, dinkel, frukt & nöt, rågsur och vetesur ligger och väntar på lördagsrusning.

Semlepremiär

Nu är det dags, semlan, detta oemotståndliga bakverk! God bulle, mycket mandelmassa och fluffig grädde, jag erkänner, jag är väldigt svag för semlor. Det är en riktigt härlig kombination av smaker och konsistenser och bäst av allt, semlorna finns bara under en begränsad period, det skulle ju aldrig vara lika gott om man kunde äta semlor året runt.

alvar & ivars semla är inte jobbigt stor, bullen är bakad med ölands lantvete, dinkel och mycket kardemumma. Mandelmassan är på riktigt, 65 % mandel, råsocker och honung, vi hade inte kunnat göra den bättre själva utan köper den från danska Woodshade Organics och grädden, från Hjordnära ekologiskt mejeri utanför Hjo! Semlan kostar 30 kr och köps från och med imorgon och ett bra tag framöver (fettisdagen är väldigt sen i år) hos oss, beställ dagen innan om du vill ha många semlor eller inte vill riskera att de är slut...

Den som väntar på något gott

Vi gillar att vänta på något gott och drar därför ut på semlepremiären ända till den 1 februari.

Det är roligt att vara tillbaka efter juluppehållet, vi har ju så många fina och trevliga kunder! Det är en ren fröjd att få baka bröd till er alla och tack för uppvaktning på 2-årsdagen!

Nu bakar vi en gammal favorit, ost & kumminbrödet, tisdag-fredag.

Välkomna på 2-årskalas!

Imorgon drar vi igång igen efter vårt sköna jullov! Men det är inte nog med det utan vi firar även bageriets 2-årsdag! Kom och fira med oss, vi bjuder på saft och bullar!

Gott Nytt År

Med detta vill vi tacka alla kunder för det gågna året, vi har all vår framgång att tacka Er!

Nu laddar vi upp med sömn och lediga dagar för året som komma skall. Den 11 januari öppnar vi igen och då firar vi alvar & ivars 2-årsdag med saft- och bullkalas, välkomna!

Fullt bageri

Vi bakar så mycket som det bara går i vårt lilla bageri och mer därtill, hela dygnet runt jobbas det nu dagarna före jul. Trots detta är vår kapacitet begränsad och de allra flesta brödsorter är redan helt slut (fullbokade) till den 22 och 23 dec. Vi kommer att göra väntelistor där man kan skriva upp sig om det blir avbokningar eller om vi lyckas baka ännu lite mer, ring bageriet på 130313 på förmiddagen på onsdag och torsdag för mer information!
Vi har laddat upp med mycket pepparkakor och müsli och lite annat gott, så något kan vi alltid erbjuda, men som sagt, bröden är i stort sett redan slut...