Brödindustri-institutet

Dinkelbröd bakat på siktat dinkelmjöl, vetesurdeg, fullkornsmjöl av dinkel, vatten och havssalt.

Det nyuppvaknade Brödinstitutet har publicerat ett häfte som heter 7 myter om bröd, det har tagits fram av Brödinstitutet med stöd av Jordbruksverket och Matlandet Sverige. I häftet kan man bland annat läsa att vi bagare måste använda oss av tillsatser i bröd för annars skulle alla bröd smaka likadant (om man bara fick använda mjöl, vatten och jäst).

*Nu citerar jag istället; "När vi bakar hemma använder vi mjöl, vatten och jäst. Fler ingredienser behövs inte i ett bröd, eller? Visst skulle bagarna kunna baka bröd med bara tre ingredienser men då skulle alla bröd smaka likadant. Tillsatser i bröd är noggrant kontrollerade och finns där av en anledning, för att förbättra smak och konsistens".

*Personligen tolkar jag detta som att brödinstitutet i princip säger att vi bagare måste använda oss av tillsatser för att kunna erbjuda ett varierat sortiment. Och jag kunde inte instämma mindre.

Jag vet knappt om jag ska skratta eller gråta. Enligt mig hör inga tillsatser över huvud taget hemma i ett bröd.

På alvar & ivar bevisar vi dagligen att det går att baka en stor och varierad mångfald av bröd utan att ens tillsätta jäst! Mjöl, vatten och salt är det enda som behövs och variationen är trots de få ingredienserna nästan oändliga. Det är lite magiskt om man tänker efter. Tre otroligt enkla ingredienser och så många möjligheter.
  Mjöl finns av många olika sorter, vi bakar på gamla spannmålssorter (för att få en större variation och för att främja mångfalden i spannmålsodling samt bevarandet av gamla kultursorter). Vårt mjöl är rent, inte ens askorbinsyra är tillsatt.
Dinkel/Spelt, Ölands lantvete, Emmer, Svedjeråg, Nakenkorn osv. Sorterna kan malas på olika sätt för ytterligare variation, vi bakar både på valsmalet mjöl och stenmalet mjöl, gryn, hela korn, osv.
  Jäsning med surdeg ger ytterligare karaktär åt bröden, men surdegsjäsning kräver sin tid och sin bagare, gå inte på att industribakade bröd är riktiga surdegsbröd, även om många numera gärna marknadsför alla möjliga bröd som surdegsbröd.
  Havssalt, vi använder ett tillsatsfritt havssalt från Franska atlantkusten.
  Vatten, behöver inte beskrivas närmare.
 I vissa bröd har vi nötter och frukt, frön, kryddor eller något annat för att skapa ytterligare variation. Aldrig tillsatser.

Det är svårt att vara konsument idag, livmedelsindustrin använder alla tänkbara knep för att lura oss att tro att industriprocessad mat är "äkta, hemlagad, naturlig" osv. Industrin är beroende av att kunna använda tillsatser i maten, men ärlighet varar längst. Brödinstitutet borde kanske byta namn till Bröd-industri-institutet.

Här kommer några trevliga länkar om riktig mat:

äkta vara
real bread campain
slow food
sveriges konsumenter 

* betyder att jag i efterhand har lagt till denna text efter ett mycket trevligt telefonsamtal från Ingemar Gröön på Brödinstitutet, han påpekade att det inte ordagrant står så som jag skrev från början. Det var klantigt av mig, jag borde nämnt att det var min egen tolkning av texten. Attans vad lurigt det är med det skrivna ordet ibland..! 

*PS. Jag och Ingemar är ändå överens om att både hantverksbagerier som oss och industribagerierna har en viktig funktion att fylla. Det jag skulle önska mig från brödindustrins sida är lite mer ärlighet, att man vågar säga sanningen och att stå för det man gör! 
Jag går i alla fall inte på att industribagerierna "bakar med kärlek".

Mer helgtider

Idag bakade vi årets sista nässelbröd, nu har ju vår blivit till sommar och då kommer vi att baka ett bröd med ugnsbakad färsk vitlök och ost i med start nästa vecka! Nu är det bara två veckor till midsommar och här kommer lite tider inför denna stora högtid;

tisd 21/6 7-14
ons 22/6 7-18
tors 23/6 7-18

Stängt midsommarafton 24/6-månd 27/6.

Det är bäst att beställa bröd i god tid inför midsommarhelgen! Vi bakar i stort sett vanligt sortiment + gotlandsbröd, frukt de luxe och vitlök- och ostbröd.

Nyplanterat

Vårråg, Ölands lantvete och Emmer

Direkt från Anders Lunneryds åker utanför Trollhättan har vi fått de här fina (!) plantorna. Förhoppningsvis kommer ståtliga ax av råg, lantvete och emmer att stillsamt vaja för vinden på Kastellgatan framåt sensommaren, vi får se hur de trivs!

Och öppettider i helgen:
tors 2/6 8-14
fre 3/6  7-18
lö  4/6  8-14
sö 5/6   8/14

Alla dessa helger

Mor är rar

Nu kommer helgernas tid. På söndag Mors dag, då laddar vi upp med nybakade chokladbröd och rabarberpajer och en hel massa annat gott, som vanligt är bageriet söndagsöppet 8-14.

Kristi Himmelsfärdsdagen, torsdagen den 2/6 har vi öppet 8-14, resten av den helgen är det öppet som vanligt.

Måndag den 6/6, nationaldagen, stängt.

Pingsthelgen 11-12/6 öppet som vanligt.

Midsommarveckan har vi öppet som vanligt t o m dagen före midsommarafton kl 17, (då rekommenderar vi starkt att man beställer bröd i god tid för att vara på den säkra sidan).
Därefter är bageriet stängt hela midsommarhelgen.

Lite mer om surdeg

 Rågsurbaguette, innehåller Ölands lantvete, rågsurdeg, fullkornsråg, vatten och havssalt.

 
Det börjar med en blandning av mjöl och vatten. I rumstemperatur vaknar de naturliga jästsvamparna som finns både i luft och i mjöl, de börjar tillgodogöra sig av näringen som finns i mjölet och producerar då mjölk- och ättikssyrebakterier. Efter några dagar har en surdegskultur bildats.
Surdegen behöver emellanåt matas med nytt mjöl och vatten för att få näring och den kan nu användas för jäsning av bröd.
Med en bra surdegskultur och lite tid behövs ingen vanlig jäst alls för att få bra fart på jäsningen.
Resultatet blir då ett hälsosammare bröd, surdegsjäsningen gör att GI-halten i brödet blir lägre och att kroppen lättare kan tillgodogöra sig all den näringen som finns i brödet. Ett surdegsjäst bröd blir saftigt och får en kraftigare smak och det mättar lite mer. Brödet smular också mindre och får en naturlig hållbarhet.
Märk väl att inblandning av jäst i ett surdegsbröd gör att alla de här fördelarna minskar markant.

På alvar & ivar långjäser vi bröden enbart med surdeg.
Ett av våra bröd är bakat med lite jäst och är således inget riktigt surdegsbröd och det är Gotlandsbrödet (som bakas lör+ sön).


Grundrecept på rågsurdeg för den som vill prova själv

DAG 1

1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung (det går utan honung också men det kan ta lite längre tid)
80 g (1,5 dl) grovt rågmjöl (helst ekologiskt mjöl som har fler spår av goda mikroorganismer)

Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Täck över och låt stå, gärna på ett lite varmare ställe (som bredvid spisen eller ovanför kylen).

DAG 2 MORGON

1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl

Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.

DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg.

DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.

På kvällen den tredje dagen kan surdegen vara klar. Då ska det bubbla lite i den och den ska lukta lite syrligt. Om den inte gör det, fortsätt som tidigare ett par dagar till.
Lyckas det inte då, får du gå till ditt favoritbageri och köpa en klick.

Nytt i maj

 

 Snart förvandlas lingongrottan till en somrigare svartvinbärsgrotta. Och nu bakar vi rabarberpajer på lördagarna, vi har fått fin ekologisk rabarber från Åke utanför Stenungsund. 

Nytt lördagsbröd är Olivia, det blev så populärt att det kom protester från olika håll när vi ersatte det med nässelbrödet, (men nu kanske alla kumminbröd-älskare blir ledsna när vi bakar Olivia istället för kummin på lördagar! Hur göra alla nöjda? Kummin kommer iaf tillbaka efter sommarsemestern). 

Vi kommer att ha semesterstängt vecka 27-32, det blir från den 4/7-8/8. Och snart kommer någonting helt fantastiskt att börja grönska utanför vår dörr...

Lördag 30/4

03.00
Ugnen står varm och väntar på mig, den är inställd på timer, kylrummet är fullt av bröd som precis börjar bli färdigjästa, nu drar dagen på alvar & ivar surdegsbageri igång. Första degen till nästa dag startas i tid, och första omgången med bröd ska snabbt in i ugnen. Den här stunden är alltid lite spännande. Det gäller att ha timat jäsningen bra sedan dagen innan och idag ser det klockrent ut! Jäsningen är så viktig, för lite så blir bröden för små och kompakta, för mycket blir de lite platta och fula i formen men ändå luftiga och goda (fula och goda tycker jag är bättre om jag måste välja..).

04.00
Dags för en snabb frukost, en bra sak med att vara bagare och gå upp tidigt är att morgonen blir så lång, jag gillar morgon och jag gillar frukost! Idag, yoghurt med lingonsylt och vår egen müsli, det mättar gott. Nu kommer bilen som lämpar av dagens nytryckta tidningar utanför fönstret, gubbarna vinkar. Tiden går fort, det är mycket att göra, men ändå ett skönt lugn så här dags.

04.30
Jag ser redan gryningsljus! Det är verkligen härligt att det börjar bli ljust tidigt nu, på vintern är morgonen ibland evighetslång när man börjar jobba så tidigt. Morgontidningen dimper ner genom brevinkastet, temperaturen stiger i bageriet och bakningen flyter på, nu har första degen vilat klart.

7-7.30
Min personal droppar in en efter en, Åsa, Hanna och Agnes, på lördagar är vi alltid fyra, två i bageriet och två i butiken. Nu är det gott att få lite sällskap, mycket måste bli klart innan dörren slås upp kl 8.

7.55
Morgonens kanske bästa stund, det är helt ljust ute, och en prydlig kö har bildats utanför bageriet. Det är som en fin belöning efter morgonens hårda pass, nu öppnar vi snart dörren och in kommer den friska morgonluften och en strid ström av frukosthungriga kunder. Nu ska jag själv ta paus och äta frukost nr två.