Lite mer om surdeg

 Rågsurbaguette, innehåller Ölands lantvete, rågsurdeg, fullkornsråg, vatten och havssalt.

 
Det börjar med en blandning av mjöl och vatten. I rumstemperatur vaknar de naturliga jästsvamparna som finns både i luft och i mjöl, de börjar tillgodogöra sig av näringen som finns i mjölet och producerar då mjölk- och ättikssyrebakterier. Efter några dagar har en surdegskultur bildats.
Surdegen behöver emellanåt matas med nytt mjöl och vatten för att få näring och den kan nu användas för jäsning av bröd.
Med en bra surdegskultur och lite tid behövs ingen vanlig jäst alls för att få bra fart på jäsningen.
Resultatet blir då ett hälsosammare bröd, surdegsjäsningen gör att GI-halten i brödet blir lägre och att kroppen lättare kan tillgodogöra sig all den näringen som finns i brödet. Ett surdegsjäst bröd blir saftigt och får en kraftigare smak och det mättar lite mer. Brödet smular också mindre och får en naturlig hållbarhet.
Märk väl att inblandning av jäst i ett surdegsbröd gör att alla de här fördelarna minskar markant.

På alvar & ivar långjäser vi bröden enbart med surdeg.
Ett av våra bröd är bakat med lite jäst och är således inget riktigt surdegsbröd och det är Gotlandsbrödet (som bakas lör+ sön).


Grundrecept på rågsurdeg för den som vill prova själv

DAG 1

1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung (det går utan honung också men det kan ta lite längre tid)
80 g (1,5 dl) grovt rågmjöl (helst ekologiskt mjöl som har fler spår av goda mikroorganismer)

Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Täck över och låt stå, gärna på ett lite varmare ställe (som bredvid spisen eller ovanför kylen).

DAG 2 MORGON

1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl

Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.

DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg.

DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.

På kvällen den tredje dagen kan surdegen vara klar. Då ska det bubbla lite i den och den ska lukta lite syrligt. Om den inte gör det, fortsätt som tidigare ett par dagar till.
Lyckas det inte då, får du gå till ditt favoritbageri och köpa en klick.

Nytt i maj

 

 Snart förvandlas lingongrottan till en somrigare svartvinbärsgrotta. Och nu bakar vi rabarberpajer på lördagarna, vi har fått fin ekologisk rabarber från Åke utanför Stenungsund. 

Nytt lördagsbröd är Olivia, det blev så populärt att det kom protester från olika håll när vi ersatte det med nässelbrödet, (men nu kanske alla kumminbröd-älskare blir ledsna när vi bakar Olivia istället för kummin på lördagar! Hur göra alla nöjda? Kummin kommer iaf tillbaka efter sommarsemestern). 

Vi kommer att ha semesterstängt vecka 27-32, det blir från den 4/7-8/8. Och snart kommer någonting helt fantastiskt att börja grönska utanför vår dörr...

Lördag 30/4

03.00
Ugnen står varm och väntar på mig, den är inställd på timer, kylrummet är fullt av bröd som precis börjar bli färdigjästa, nu drar dagen på alvar & ivar surdegsbageri igång. Första degen till nästa dag startas i tid, och första omgången med bröd ska snabbt in i ugnen. Den här stunden är alltid lite spännande. Det gäller att ha timat jäsningen bra sedan dagen innan och idag ser det klockrent ut! Jäsningen är så viktig, för lite så blir bröden för små och kompakta, för mycket blir de lite platta och fula i formen men ändå luftiga och goda (fula och goda tycker jag är bättre om jag måste välja..).

04.00
Dags för en snabb frukost, en bra sak med att vara bagare och gå upp tidigt är att morgonen blir så lång, jag gillar morgon och jag gillar frukost! Idag, yoghurt med lingonsylt och vår egen müsli, det mättar gott. Nu kommer bilen som lämpar av dagens nytryckta tidningar utanför fönstret, gubbarna vinkar. Tiden går fort, det är mycket att göra, men ändå ett skönt lugn så här dags.

04.30
Jag ser redan gryningsljus! Det är verkligen härligt att det börjar bli ljust tidigt nu, på vintern är morgonen ibland evighetslång när man börjar jobba så tidigt. Morgontidningen dimper ner genom brevinkastet, temperaturen stiger i bageriet och bakningen flyter på, nu har första degen vilat klart.

7-7.30
Min personal droppar in en efter en, Åsa, Hanna och Agnes, på lördagar är vi alltid fyra, två i bageriet och två i butiken. Nu är det gott att få lite sällskap, mycket måste bli klart innan dörren slås upp kl 8.

7.55
Morgonens kanske bästa stund, det är helt ljust ute, och en prydlig kö har bildats utanför bageriet. Det är som en fin belöning efter morgonens hårda pass, nu öppnar vi snart dörren och in kommer den friska morgonluften och en strid ström av frukosthungriga kunder. Nu ska jag själv ta paus och äta frukost nr två.

Nu blir det nässlor

Nu bakar vi nässelbröd tisdagar-fredagar (vid tillgång på nässlor), i tisdags kom ett litet lass med fina späda toppar plockade i Kungsbacka-trakten, det luktade vår i hela bageriet! Fina primörer som man skall passa på att njuta av såhär års. Nässlor gör sig bra i bröd, i soppa eller som en enkel pesto.
Brödet blir saftigt och gott, vi bakar det på samma deg som vetesur.

Imorgon är det sista fredagen i månaden och då är det dags för Frukt de Luxe, vårt allra lyxigaste fredagsbröd med mängder av frukt och nötter...

Glad påsk!

Påskplanering

 Nu tar vi ledigt några dagar och öppnar igen på tisdag den 26/4.

Igår var det högt tryck, många hade beställt bröd och vi bakade så mycket som det bara går. Av tidigare erfarenheter vet vi att det inte riktigt räcker dagen före en stor helg. Mycket riktigt, igår började bröden ta slut redan långt före lunch... Det är roligt att det är så stor efterfrågan och ibland hade man kunnat önska sig att bageriet var lite lite större, men vi trivs nog allra bäst med att vara ett litet kvartersbageri.

 Intensivt arbete före öppning på Skärtorsdagen

Efter påsk fortsätter jakten på en av årets allra härligaste primörer, nässlorna! Vi lyckades få fram lite grann dagarna innan påsk, men det räckte inte särskilt långt. Om någon som plockar vill sälja så är vi väldigt intresserade! Snart är det även dags för späd svensk rabarber, men det dröjer nog några veckor än.

Glad Påsk önskas alla våra fantastiska kunder från gänget på alvar & ivar!

I Påsktider

Även om det känns som om det vore långt kvar, så är det faktiskt påsk redan nästa vecka. Vi har lärt oss att ha lite framförhållning inför dylika helger och påminna alla våra kunder om att beställa bröd för att vara på den säkra sidan, det brukar nämligen ta slut fortare än kvickt.

I år har vi öppet som vanligt t o m Skärtorsdagen, den 21/4, därefter stängt hela påskhelgen, vi öppnar åter tisdagen den 26/4.

Sortimentet onsdag 20/4 och torsdag 21/4 blir som vanligt (men inga Bruno på Skärtorsdagen) och därutöver bakar vi Frukt de Luxe, Gotlandsbröd och om allt går planenligt, nässelbröd (annars Olivia).

Vi har fått hem årets påskägg från danska Woodshade Organics, fina handgjorda ekologiska chokladägg med fyllning av marsipan eller nougat i olika goda smaker. Vi säljer dem i en kartong om 6 st för 125 kr annars 25 kr/st.

Frukt de Luxe, vårt absolut lyxigaste bröd, med mandel, valnötter, fikon, aprikoser, äpple, päron, russin, lingon och lite kanel och apelsin. Fint till ostar och nästan som godis.

Nu har jag lyckats klura ut hur man lägger in fler sidor i bloggen så nu går det äntligen att läsa lite mer om vårt vanliga sortiment, bakdagar och innehållsförteckning till en början. Titta längst upp till höger på sidan!

Dom finaste tjejerna i de finaste bagarkläderna...

En tisdagkväll med Slow Food

Det går fortfarande att anmäla sig till denna föreläsning! Mer info här.