Surdeg eller inte surdeg

Jag tillhör skaran som anser att ett surdegsbröd ska bakas med surdeg och jäsa enbart med surdeg. Inte jäst. Inga kompromisser. Jästen snabbar på jäsningen och tar helt över den, surdegen fungerar då bara som en smaktillsats och ger inga av de fantastiska egenskaper som ett riktigt surdegsbröd innehar.
Vissa bröd blir bättre om de bakas på det senare sättet, men då bör man vara mycket noggrann och inte kalla dem för surdegsbröd.

Det finns inga genvägar för att baka ett surdegsbröd. Det ska inte gå fort att baka ett surdegsbröd. Hela poängen är att jäsningen ska få ta lång tid och att den ska ske på ett naturligt sätt. Utan jäst. Jag önskar att vi i detta land hade bestämmelser som reglerar detta; hur ska ett riktigt surdegsbröd bakas, vad får det innehålla etc.
Det finns hårda regler för mycket annan livsmedelsproduktion. En falukorv är en falukorv, mjölkchoklad är mjölkchoklad och äkta parmesanost är äkta parmesanost. Nu förekommer det allt för ofta tvivelaktiga tillverkare inom livsmedelsbranschen och jag skulle önska att spelreglerna blev hårdare så att de som faktiskt är seriösa och gör saker på riktigt får det lite lättare i konkurrensen.
Surdegsbröd är så klart en fråga som jag brinner för extra mycket, och jag önskar att det var slut på vilda västern inom brödindustrin. Det går idag i Sverige att baka hur sjutton som helst och ändå kalla det för surdegsbröd. Det finns gott om exempel både inom industrin och bland mindre bagerier. Alla vill rida på surdegsvågen, men få orkar göra det på riktigt.

Det här är egentligen lite ironiskt och jag önskar att det var ett skämt, jag hade skrattat gott, men det här är tyvärr på riktigt;

Kronjäst anser sig ha revolutionerat surdegsrevolutionen och lanserar Bagarens Vetesurdeg och Bagarens Rågsurdeg. Från dagar till timmar, ett surdegsbröd på bara fyra timmar. Men glöm för allt i världen inte att tillsätta 25 g jäst!
Det här är i själva verket surdegssmak på burk. Den har ingen jäskraft i sig själv och det står heller ingenstans på burken att man ska spara och mata för att den ska leva vidare till nästa bak. Prislappen är nästan 20 kr. Vips så blev det mer än dubbelt så dyrt att baka bröd hemma. Jag kallar detta lurendrejeri och inget annat.

På seriösa bagerier kan man ofta få eller köpa med sig en klick surdegsstart, gör det istället!
Hos oss på alvar & ivar betalar man 20 kr och får då med sig en rågsurdegsgrund eller vetesurdegsgrund (eller båda om man vill) och en utförlig beskrivning hur man ska pyssla om sin lilla surdeg. Följer man den beskrivningen så kan man ha glädje av sin surdeg i åratal och baka hur många riktiga surdegsbröd som helst! De 20 kr är för oss en symbolisk summa, på samma sätt som att man betalar en liten slant för en kattunge, så att man förhoppningsvis tar lite bättre hand om surdegen för att man har betalat några kronor för den.

Vårtecken

Nu börjar årets sista veckan med semlor hos oss! Det är roligt att de är så uppskattade, men nu ska man ju egentligen fasta...
Vi bakar för närvarande ett valnötsbröd tisdagar-fredagar. Det är bakat på samma deg som dinkel och innehåller mycket  och härliga valnötter.
Lördagen den 10/3 kommer vi att börja med lördagspajerna igen, det blir med päron och lingon.

Det är lite för tidigt för att utropa Vår! Men en del tecken börjar synas: Till exempel börjar nu dagen gry redan vid 7-tiden, lagom till att vi öppnar butiken på vardagarna.
I lördags var det så varmt ute att dörren till bageriet stod öppen större delen av dagen.
Våra kunder börjar bli mer och mer morgonpigga. Det har varit stor köbildning i butiken under helgens första timmar.

Föredrag om surdeg

Fotograf Lina Tengström

Imorgon kl 18-20 är det föreläsning med mig om surdeg på Hälsoteket, Frölunda Kulturhus.
Pris 20 kr, biljetter köps där (i förväg?), läs mer på: halsoteket.goteborg.se/.
Lite nervöst men väldigt roligt!

Fettisdagen närmar sig!

Den 21/2, alltså tisdag nästa vecka stundar fettisdagen, semlans egen högtidsdag. Semlan har en oväntat lång historia, redan Cajsa Warg skrev i sin Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimmer från år 1755, så här:

"Tag små runda hwettebröds bullar och skiär en rund plåt ofwanuppå, gräf sedan ut alt inkråmmet och lägg det uti en skål, blöt det med söt grädda eller miölk och rif det wäl sönder med en skied; tag et ägg til hwar bulla och slå dem til det blöta brödet, lägg dertil skalad och rätt fint stött mandel, socker, 2 skiedblad smält smör til hwar bulla och litet salt, rör detta wäl tilhopa och sätt på fyrfat at det intet stelnar, fyll det sedan uti den toma skårpan, och lägg den runda plätten ofwanuppå,bind wäl omkring med grof tråd at plätten sitter qwar, och sätt bröden uti en wid castrull at de kunna stå brede wid hwarandra, slå sedan miölk uppå uti samma Castrull..."

Vi har rationaliserat bort äggen och moderniserat receptet en aning, men, det här är inte alltför långt ifrån dagens semla.
Våra semlor har beskrivits här tidigare. De är bakade på vår vanliga bulldeg (ölands lantvete, dinkelsikt, mjölk, råsocker, smör, jäst, kardemumma, nyponpulver, havssalt), alltså inte på surdeg, med fyllning av den godaste mandelmassan vi har lyckats frambringa, från danska Woodshade Organics, och fluffig vispgrädde från Hjordnära mejeri, spetsad med ett uns vaniljsocker. Locket är toppat med knaprigt råsocker istället för florsocker.

Alltså, vi erbjuder en helt ekologisk, lagom stor semla för 30 riksdaler.

Och inför denna högtidsdag är det också bra att veta;

Vi har extraöppet från 7-18.
Semlor tillverkas hela dagen, men de bör beställas i förväg.
Telefon 031-130313.

Nytt i februari

Nästa vecka byter vi ut ost & kumminbrödet mot ett valnötsbröd, tidigare har vi bara bakat ett väldigt uppskattat bröd med både äpple & valnöt i perioder på hösten, men nu testar vi helt enkelt en variant med bara valnötter tisdagar t o m fredagar en tid framöver. 

De goda lördagspajerna får ta en paus till början av mars, våra semlor går åt som smör, så vi lägger krutet på dem istället!

Bruno har under flera månader saknat hampafrön, något har strulat med leveransen av dessa, men nu, äntligen är Bruno som vanligt igen!

Jag jobbar nu på ett material till en riktig alvar & ivar-hemsida, finns det önskemål om vad som skall finnas, eller vad vi ska lägga mer fokus på där?

 Och sist men inte minst, vi hälsar två nya trevliga tjejer välkomna till oss och arbetet i butiken, Ebba och Lizette!

Dags för semlor

Tisdag den 24/1 börjar vi med våra goda semlor!
Många med mig har just semlan som favoritbakverk, det är ju en av de bästa kombinationer man kan tänka sig!
Vår semla är KRAV-märkt och görs på en vetebulle med mycket kardemumma, mandelmassa från danska Woodshade Organics (65 % mandel, råsocker och honung), extra rostad mandel i små bitar, och vispad grädde från Hjordnära mejeri, spetsad med en aning vanilj. Pris 30 kr.
Vi gör semlor varje dag ett bra tag framöver, men beställ för att vara helt säker, kanske är de slut när just du kommer...

Lite om mjöl

 Bland Wästgötarnas åkrar

På alvar & ivar bakar vi bara med mjöl som kommer från Wästgötarna. De är i själva verket åtta spannmålsbönder som har gårdar på västgötaslätten och bedriver ekologiskt modernt jordbruk. Wästgötarna har specialiserat sig på odling av äldre spannmålssorter så som Ölands lantvete, Dinkel/spelt, Emmer, Svedjeråg och många andra. Spannmålen mals sedan till mjöl i Stora Levene Kvarn utanför Vara och i Forsane kvarn i Frändefors, norr om Vänersborg.
På varje mjölsäck vi får står det vem odlaren till just det mjölet är, och det småskaliga mjölets egenskaper varierar mycket mer än mjöl från en stor producent, det har vi valt att leva med.

Spannmålssorterna har tagits fram ifrån genbanken i Alnarp i samarbete med föreningen Allkorn, Emmer tillhör de allra äldsta sorterna, det härstammar från området kring Eufrat och Tigris och började odlas av människan för ca 12 000 år sedan.
De äldre sorterna lämpar sig väldigt bra för ekologisk odling och de ger ett mjöl som är näringsrikt och har bra bakegenskaper.
Mjölet är fritt från tillsatser, det innehåller inte ens askorbinsyra som ofta tillsätts i mjöl. De gamla sorterna har många fördelar, de innehåller mer näring och därmed med smak. De hjälper kroppen att bibehålla blodsockret på en lägre nivå, och så främjar man den biologiska mångfalden genom att bevara och använda de gamla kultursorterna.

När man bakar med mjöl av gamla sorter tycker vi att man ska bearbeta degen lite varsammare än vanligt, mjölet tar även upp lite mer vätska än mycket annat mjöl, så tillsätt lite mer för ett saftigare bröd. Vår degblandare är gammal och går ganska långsamt, degarna blandas ofta bara 5 minuter, sen får de vila för att utveckla bra spänst, då bevarar vi maximalt med smak.
Nu har vi fyllt på mjölhyllan i butiken, vi säljer många av de sorter vi bakar med själva. Det finns flera mjölsorter att välja på och även dinkel- och rågflingor och dinkelmannagryn för nyttigare och godare gröt.

Jag vill att mjöl ska vara så rent och naturligt som möjligt, det är lite svårare att baka luftiga bröd på men man vinner både smak och näring.
I november var det en debattartikel i GP som handlade om höga halter av kadmium i mjöl på grund av gödsling med avloppsslam, väldigt skrämmande! Här kommer en länk till uppropet för Ren Åker Ren Mat.

Sist men inte minst, på tisdag den 24/1 börjar vi med semlor!