Mot Terra Madre

Tidigt imorgon beger vi oss till Turin, jag och Anders Lunneryd från Wästgötarna. Jag ser fram emot dagar fyllda av möten, mat och inspiration! Rapport följer förhoppningsvis.

Idag kom ett paket med 200 g av den finaste ekologiska saffran man kan tänka sig. Smakar det så kostar det, som man brukar säga, men vill man ha härliga ekologiska lussekatter till jul så duger bara de bästa råvarorna...

Nästan som en liten huvudkudde..!

När jag kommer hem från Italien skall saffranet dränkas in med sprit och ligga och dra sig tills det närmar sig första advent. I bageriet börjar vi redan se fram emot juletider, vi hade ju det så trevligt förra året!

Välsignade bagare

Tidig söndag morgon i bageriet. Det är gryning, vi bakar för fullt och öppnar dörren kl 8. En stamkund kommer några minuter senare, han utbrister -Välsignade vare er bagare, längtan efter färskt bröd är det enda som får upp mig ur sängen en sådan här morgon! Det ni åstadkommer gör det mycket roligare att bo i Göteborg!
Å vad jag blir glad och lite rörd över att få höra något så fint, tack så mycket! Som egen företagare och en hårt arbetande sådan är det väldigt lätt att all fokus hamnar på bakning och försäljning av bröd.

Vår produktion är krävande, bröden är ganska svåra att baka på grund av jäsning enbart på surdeg och lokalproducerat eko-mjöl utan tillsatser. Det gäller att allt stämmer varje dag, surdegen ska må bra, temperaturen i bageriet den rätta, jäsningen ska tajmas som vi vill, mjölets egenskaper ska vara under kontroll osv osv. Vi måste förhålla oss till många faktorer varje dag och hitta rätt i flödet för att bröden ska vara på topp, med andra ord krävs full koncentration hela tiden.

Vi bakar många bröd, men jag kan inte svara på hur många, en fråga som ställs relativt ofta, men det är sällan man hinner räkna... Hur som helt ska det till en viss planering, hur mycket ska man baka till olika dagar? Vi lär oss mer och mer om kundernas mönster men det är stört omöjligt att baka lagom varje dag. Vissa dagar blir det mycket bröd över och andra dagar tar det slut på tok för tidigt. Vi slänger inget, utan skänker överblivet till välgörande ändamål och det känns åtminstone skönt att bröden kommer någon till glädje i slutändan vare sig de är sålda eller inte.

Och det är just det som jag ofta glömmer bort i det dagliga arbetet! Bakning och försäljning, full fokus, sen när bröden försvunnit ut genom dörren är det liksom klart, men det är ju egentligen då det börjar på riktigt! Då, när bröden blir någon annans, någons favorit, någons fredagsmys, någons gå-bort-present, någons helgfrukost, någons 50-årsfest, någons längtan... Och det är så fint att tänka på men alldeles för lätt att glömma bort.

 Nygräddade frukt & nötbröd

Nu i veckan är det SM i mathantverk i Östersund, någon har frågat om vi ska vara med och tävla men det ska vi inte, just nu har jag siktet inställt på Turin och Terra Madre som är i slutet av nästa vecka. Jag åker dit som en i den svenska delegationen och väntar mig en helg med många härliga upplevelser. På Terra Madre möts 5 000 representanter från det världsomspännande Terra Madre-nätverket. Forskare, studenter, uppfödare, kockar, odlare och mathantverkare från hela världen möts för att diskutera frågor kring en hållbar matproduktion. Samtidigt pågår den stora internationella Slow Food-mässan Salone del Gusto, det ska bli riktigt spännande! Får se om vi är sugna på att tävla i SM nästa år.

Bilder från terramadre.org

Martin & Bettan

Förra fredagen under bokmässan kom Martin Johansson förbi och lånade vår ugn, han bakade ett fint valnötsbröd som skulle bjudas på mässan där han promotade sin nya bok. Degen hade han med sig, den var gjord på hotellrummet och sen jäste brödet på spårvagnen på vägen hit!

 Valnötsbröden vilar i korgar innan ugnen

Skjuts in i ugnen

Nu bakar vi ett nytt säsongsbröd, Bettan, det är ett rågsurbröd med röda och gula betor, ett fint och färgglatt bröd. Jag har inte hunnit prova än, men jag är mycket sugen på att gratinera en god chèvre på en skiva Bettan... Vet inte hur länge vi kommer att baka det än, men förhoppningsvis i någon vecka till om vi får tag på betor så att det räcker.

Bettan på bakbordet

äntligen äpple

Jag har längtat så efter de svenska ekologiska äpplena, i helgen bakade vi goda äppelpajer som hade strykande åtgång. Vi kommer att göra dem lördagarna framöver, men det blir inte så många åt gången så det kan vara bra att beställa i förväg. Lagom stora portionspajer kostar 30 kr st. Snart börjar vi nog med äppelbullar också.
I veckan ska vi prova att baka ett bröd med betor, gula och polkabetor blir det nog, äpplebröd kommer senare i höst/vinter (man måste ju suga lite på karamellen).

Annat på gång i veckan är ju bokmässan, vilket alltid är lika trevligt! I år hinner jag nog inte med något besök, men stämningen i stan brukar alltid vara lite speciell. Vi har förresten tagit in Martin Johanssons nya bok "Enklare bröd" till försäljning. Den handlar lite om surdeg, men även andra bröd och hur man bakar på enklaste möjliga sätt. Martin är så duktig så vi rekommenderar boken starkt.

Idag igår och imorgon

Ibland infaller idag igår och imorgon samtidigt. Jag vaknar, min sambo står i duschen, vi borstar tänderna tillsammans, säger godnatt och ha en bra dag till varandra och så var det något som skulle göras imorgon. Det är fortfarande igår för honom, imorgon är mitt idag, eller? Lätt förvirrat ibland på småtimmarna när en kock kommer hem efter en arbetsdag och en bagare precis ska börja sin.

Stadens gator är tomma, jag cyklar snabbt i mörkret, det är bara enstaka taxibilar ute och en och annan som raglar hem från krogen eller är på väg till en efterfest nånstans. För dem är det fortfarande idag, men det är samma dag som vad igår är för mig. Jag ligger långt långt före. Tidningsbudet och jag möts oftast när jag kommer till Kastellgatan, vilken dag är han på tro?

I bageriet utstrålar ugnen skön värme, den har stått på i ett par timmar och väntar nu på att fyllas med de färdigjästa bröden som vi bakade igår. När de är gräddade blir de dagens och samtidigt sätter jag den första degen för idag som kommer att bli till färdiga bröd imorgon.

Vad är det för dag idag sa du?

Om surdeg

Idag har vi blandat ungefär 60 kg surdeg, både vetesurdeg och rågsurdeg, det är vad som går åt i bageriet när vi skall sätta degar till en fredag eller lördag.

Vår process ser ut såhär, tidig eftermiddag dag 1 börjar vi med att mata surdegen, (det är då vi kan blanda t ex 60 kg till en dag när vi ska baka mycket).
Surdegen äter upp sig under kväll och natt och när jag kommer till bageriet vid 3-4 snåret på morgonen har den ätit och mognat klart. Nu börjar dag 2. Då börjar jag alltså med att sätta degar till morgondagens bröd, dinkeldeg, vetesur, rågsur, frukt & nötdeg, finsk råg osv. Degarna består av surdeg, mjöl av olika slag, vatten och havssalt, ibland nötter och frukt eller frön och hela korn i de grova degarna, absolut ingen jäst förutom i Gotlandsbrödet.
Framåt lunchtid har vi satt alla degar som först har fått vila och därefter vägts upp och formats till bröd och baguetter av olika slag. Nu står alla bröden i kylrummet inbäddade i mjölade korgar eller linnedukar och jäser långsamt långsamt till följande morgon, dag 3, när vi förhoppningsvis har timat jäsningen perfekt och bröden är redo att börja gräddas i en het stenugn tidigt på morgonkvisten.

Sen börjar det om, morgondagens degar bearbetas varvat med att dagens bröd gräddas, sen matas surdegen igen inför nästa dags bak och så fortsätter det...

Och så här gör min mamma när hon bakar hemma!

Sensommar och småskalighet

Sensommaren är nog min absoluta favoritårstid, så mycket goda svenska frukter och grönsaker på en och samma gång att det nästan är svårt att välja på allt. Och så dessa underbara havskräftor! I bageriet har vi gjort ett bröd som passar till havets läckerheter, ett dill- och lökbröd som vi bakar på fredagar och lördagar ett tag framöver. Löken är färsk svensk ekolök, både gul och röd, som vi rostar lite lätt i ugnen för att få fram godast smak, och dillfrön (som jag tyvärr ännu inte fått tag på ekologiska) som blandas i degen till vårt ljusa bröd, vetesur, och smaken blir fantastisk. Detta bröd bakar vi inga stora mängder av så beställ gärna i god tid till kräftskivan.


I lördags bakade vi små söta pajer med röda plommon och lite mandelmassa, på lördagar framöver kommer vi att ha liknande pajer, men innehållet kan variera beroende på vad vi får tag på, plommon, äpplen, havtorn osv.
Som sagt nu kan man välja och vraka och det bästa som finns är väl när de svenska ekoäpplena äntligen kommer!? Jag längtar i alla fall som bara den och Klara och Åsa på Hedenborgs (vår leverantör av frukt, nötter, frön, rapsolja, choklad osv) säger att det inte dröjer länge nu.

På tal om leverantörer så börjar det äntligen att dyka upp alternativ till mejerijätten Arla! Sedan i maj får vi ekologisk mjölk direkt från ett litet mejeri som heter Hjordnära, och ligger i Hjo! Det är precis så vi vill jobba, i liten skala och att helst kunna få en personlig kontakt med våra producenter och leverantörer. Det ger så mycket mer och man förstår varandra bättre när man spelar i samma liga...


Vi bakar ett nytt bröd nu, det heter Bruno. Det är vårt grövsta bröd hittills, bakat på hel emmer, emmerfullkornsmjöl, vetesurdeg, speltkli, solrosfrö, hampafrö och lite aprikoser som får sprida sin behagliga sötma. Grovt, saftigt, hållbart och med en lite söt nötaktig smak. Emmer- och hampasmak är svårt att beskriva men det bör provas av alla som gillar riktigt grova bröd. Vi bakar det på tisdagar, torsdagar och lördagar. Emmer är ett av de allra äldsta spannmålen, föregångaren till dinkel som i sin tur brukar beskrivas som vetets föregångare.


Till sist, en bagare känner igen sina bröd! Ett par gånger har jag sett bilder på våra bröd illustrera texter i GP, jag tar det som en komplimang även om det vid ett tillfälle handlar om ett annat bageri...


Och, troligtvis kommer reportaget om oss och surdeg i norska Dagens Näringsliv nu i helgen eller kanske nästa helg, vet inte om vi har någon som följer oss i Norge, men man vet ju aldrig!