alvar & ivar på TV

Hör och häpna, nu på tisdag den 17 april är vi med på Nyhetsmorgon i TV4! Inslaget heter Mitt kök, där kocken Karin hälsar på hos oss i bageriet för lite prat om surdegsbröd.

Det här är vår första helg med de nya öppettiderna (då vi har stängt på söndagar), vi kommer att ladda upp med lite extra bröd och bullar imorgon för vi anar att lördagsshoppingen blir ännu mer nu. Tänk därför på att det kan vara extra viktigt att förbeställa bröd om det är någon sort du absolut inte vill bli utan. Vi hoppas att detta kommer att gå bra.
En lördagsnyhet blir det lite mystiska brödet som har dykt upp på bröddisken på fredagar framåt lunchtid. Det går under namnet småsur, ser ganska anonymt ut men är ett mycket trevligt bröd. Det är ett ljust vetesurdegsbröd som har jäst i form, smaken är mild och brödet är väldigt saftigt. Perfekt att rosta.

Här kommer en maffig bild på vårt lilla påskbröd som innehåller mörk choklad, saltrostade pistagenötter och rostad mandel. Det kommer igen till nästa påsk...

Sista söndagen

Som jag meddelat tidigare kommer vi att ändra öppettiderna efter påsk. Igår var den här, den allra sista söndagen.
Efter påsk kommer vi att ha stängt alla söndagar.
Vi själva har gillat söndagarna, en lite lugnare dag efter lördagen då det alltid är full fart. Och vi vet att det är många kunder som tycker att det är fantastiskt att handla nybakat en söndagsmorgon.
Vi förstår det.
Men det handlar inte om det. Det handlar om hållbarhet. Gladare bagare bakar godare bröd, svårare än så är det egentligen inte. Målet är att bageriet ska vara mer hållbart att driva och en mer hållbar arbetsplats. Det här är ett väl genomtänkt beslut.
Många av våra kunder förstår oss helt och hållet, men inte alla, så jag ska försöka förklara lite mer.

Drygt tre år har gått i rasande fart, det är så himla roligt att vi har mycket att göra. Men det blir ingen tid för reflektion när man alltid har fullt upp, nästa tre år vad vill vi med dem?
Det ligger så himla mycket arbete bakom att sälja de bröd som vi gör. Mycket av arbetet syns inte, men med stängt en dag till så innebär det att bageriet står helt stilla en dag i veckan. Det bakas även på måndagar när det är stängt eftersom våra surdegsbröd tar minst ett dygn att jäsa (men när det är stängt på söndagar och ingen jobbar så måste ändå surdegarna matas, det görs av människor och inte av maskiner. Så t o m när vi är söndagslediga måste det jobbas lite lite grann!).

Nu hoppas jag att lite mer tid kan ge utrymme för annat, vila och att leva lite såklart, men kanske blir det även läge för mig att hålla kurs någon gång ibland. Det har varit ett mål med verksamheten från början, men varken tid eller plats har funnits förr.

I Sverige är vi kanske världsledande på att ha söndagsöppet, inget av våra nordisk grannländer kommer i närheten av oss. Det finns väl en anledning till det, att just söndagen är en vilodag.

OBS! En påminnelse om påskveckan, vi har öppet:

tisdag 7-14
onsdag 7-18
skärtorsdag 7-18
Beställ bröd i god tid, vi kommer inte att kunna baka tillräckligt, även om vi försöker! Stängt över påskhelgen, tisdag nästa vecka kör vi igång som vanligt.

Påsk!

Här kommer lite påskinfo!

Först och främst, det är viktigt att beställa i förväg om man vill vara säker på att få bröd till påskhelgen! Ring 031-130313, eller kom förbi!
I påskveckan har vi öppet så här:

tisdag kl 7-14
onsdag kl 7-18
Skärtorsdag kl 7-18
Därefter tar vi helg och öppnar igen tisdagen den 10 april.

Vi bakar alla våra vanliga bröd på vanliga dagar, (se bakdagar uppe till vänster), men onsdag och torsdag bakar vi väldigt begränsat med frallor och baguetter samt små grova bröd. Ännu ett undantag är att vi inte bakar Bruno på Skärtorsdagen.
Men vi har lite påskspecial på onsdag och torsdag:
Kumminbröd, ett mindre bröd som är bakat på samma deg som rågsur, pris 40 kr.
Gotlandsbröd, vår lördags & söndagsspecial, sötat, kryddat med pomerans, anis och fänkål, pris 60 kr.
Påskbrödet, litet ljust surdegsbröd bakat i form, med hackad mörk choklad, saltrostade pistagenötter och mandel, pris 40 kr.

Påskäggen kommer att finnas i år igen, och vi kommer att ladda upp med mer smör ifrån Vallmobacken! I planen ligger också ett knäckebrödsbak, men jag vågar inte lova.
 

Bröd + smör = sant

Nu har vi åter börjat sälja smör från Vallmobacken som har nystartat vid Nääs fabriker! Precis som våra bröd är smöret unikt eftersom tillverkningen är hantverksmässig och småskalig. Patrik och Zandra har blivit kända för sitt otroligt goda smör som tillverkas i en varsam process där man tar hänsyn till råvaran.
Smöret är godast när det är lite rumstempererat. Smaken är svår att beskriva, men jag gör ett försök; len och krämig med toner av kola och nötter och en behaglig sälta.
Vi packar smöret i paket som väger mellan ett och tre hekto, priset är 25 kr/hg. Vi får oftast leverans på fredagar, smöret finns därför inte hos oss riktigt varje dag.
Det ska njutas tillsammans med ett gott bröd, allt annat pålägg blir då överflödigt! Läs mer om smöret här.

Om två veckor är det redan påsk! Vi kommer att ha öppet t om Skärtorsdag, därefter stängt resten av helgen. Brödet kommer att gå åt i snabbare takt än vanligt hela påskveckan, så beställ gärna i god tid. Jag återkommer med mer info om påskbaket.

Onsdagen den 28 mars har jag en liten föreläsning om alvar & ivar i Oslo, vet inte om någon läsare bor i den norska huvudstaden, men kolla ändå in Food Studio och deras inspirerande verksamhet!

Kära kunder!

"Från och med den 15 april
kommer vi att ha stängt
bageriet på söndagar.
Vi vet att våra söndagar
är mycket uppskattade,
men för att skapa en mer
hållbar arbetsplats och att
fortsätta att hålla en hög
standard har vi nu
fattat detta beslut".


Så lyder lappen som idag klistrades upp på bageriets dörr. Jag behöver inte säga så mycket mer, men det hela handlar om att få en hållbar utveckling av verksamheten. 
Jag hoppas att vårt beslut kommer att bemötas med förståelse. Vi kommer att göra vad vi kan för att t ex öka kapaciteten på lördagarna så att alla som vill handla på helgen kan göra det ändå.

Surdeg eller inte surdeg

Jag tillhör skaran som anser att ett surdegsbröd ska bakas med surdeg och jäsa enbart med surdeg. Inte jäst. Inga kompromisser. Jästen snabbar på jäsningen och tar helt över den, surdegen fungerar då bara som en smaktillsats och ger inga av de fantastiska egenskaper som ett riktigt surdegsbröd innehar.
Vissa bröd blir bättre om de bakas på det senare sättet, men då bör man vara mycket noggrann och inte kalla dem för surdegsbröd.

Det finns inga genvägar för att baka ett surdegsbröd. Det ska inte gå fort att baka ett surdegsbröd. Hela poängen är att jäsningen ska få ta lång tid och att den ska ske på ett naturligt sätt. Utan jäst. Jag önskar att vi i detta land hade bestämmelser som reglerar detta; hur ska ett riktigt surdegsbröd bakas, vad får det innehålla etc.
Det finns hårda regler för mycket annan livsmedelsproduktion. En falukorv är en falukorv, mjölkchoklad är mjölkchoklad och äkta parmesanost är äkta parmesanost. Nu förekommer det allt för ofta tvivelaktiga tillverkare inom livsmedelsbranschen och jag skulle önska att spelreglerna blev hårdare så att de som faktiskt är seriösa och gör saker på riktigt får det lite lättare i konkurrensen.
Surdegsbröd är så klart en fråga som jag brinner för extra mycket, och jag önskar att det var slut på vilda västern inom brödindustrin. Det går idag i Sverige att baka hur sjutton som helst och ändå kalla det för surdegsbröd. Det finns gott om exempel både inom industrin och bland mindre bagerier. Alla vill rida på surdegsvågen, men få orkar göra det på riktigt.

Det här är egentligen lite ironiskt och jag önskar att det var ett skämt, jag hade skrattat gott, men det här är tyvärr på riktigt;

Kronjäst anser sig ha revolutionerat surdegsrevolutionen och lanserar Bagarens Vetesurdeg och Bagarens Rågsurdeg. Från dagar till timmar, ett surdegsbröd på bara fyra timmar. Men glöm för allt i världen inte att tillsätta 25 g jäst!
Det här är i själva verket surdegssmak på burk. Den har ingen jäskraft i sig själv och det står heller ingenstans på burken att man ska spara och mata för att den ska leva vidare till nästa bak. Prislappen är nästan 20 kr. Vips så blev det mer än dubbelt så dyrt att baka bröd hemma. Jag kallar detta lurendrejeri och inget annat.

På seriösa bagerier kan man ofta få eller köpa med sig en klick surdegsstart, gör det istället!
Hos oss på alvar & ivar betalar man 20 kr och får då med sig en rågsurdegsgrund eller vetesurdegsgrund (eller båda om man vill) och en utförlig beskrivning hur man ska pyssla om sin lilla surdeg. Följer man den beskrivningen så kan man ha glädje av sin surdeg i åratal och baka hur många riktiga surdegsbröd som helst! De 20 kr är för oss en symbolisk summa, på samma sätt som att man betalar en liten slant för en kattunge, så att man förhoppningsvis tar lite bättre hand om surdegen för att man har betalat några kronor för den.

Vårtecken

Nu börjar årets sista veckan med semlor hos oss! Det är roligt att de är så uppskattade, men nu ska man ju egentligen fasta...
Vi bakar för närvarande ett valnötsbröd tisdagar-fredagar. Det är bakat på samma deg som dinkel och innehåller mycket  och härliga valnötter.
Lördagen den 10/3 kommer vi att börja med lördagspajerna igen, det blir med päron och lingon.

Det är lite för tidigt för att utropa Vår! Men en del tecken börjar synas: Till exempel börjar nu dagen gry redan vid 7-tiden, lagom till att vi öppnar butiken på vardagarna.
I lördags var det så varmt ute att dörren till bageriet stod öppen större delen av dagen.
Våra kunder börjar bli mer och mer morgonpigga. Det har varit stor köbildning i butiken under helgens första timmar.